Beste Kon­di­tor in Frankreich

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Die fran­zö­si­sche Pâtis­se­rie gehört zu den Bes­ten der Welt.

In jeder klei­nen Stadt, in jedem Dorf fin­det man als Patis­se­rien und die Fran­zo­sen lie­ben ihre Pâtis­se­rie. In der all­jähr­lich statt­fin­den­den Kon­di­tor­o­ly­miade Les Gran­des tables du Monde hat in die­sem Jahr zum ers­ten Mal eine Frau den Titel „Bes­ter Kon­di­tor der Welt“ erhal­ten. Chris­telle Brua, Chef Pâtis­sier des Pré Cate­lan in Paris, und gebür­tig aus dem Depart­ment Moselle hat die fran­zö­si­sche Patis­se­rie völ­lig neu interpretiert.

Im All­tag sind es aber auch gerade die Klas­si­ker der fran­zö­si­schen Patis­se­rie, die man über­all in Frank­reich fin­det und die ich immer wie­der gerne esse.

Da wäre zum Bei­spiel das Éclair Ein Spricht­wort sagt “Il se dévore en un éclair” (dt. “Man isst es so schnell wie ein Éclair”), was so viel bedeu­tet, dass man eine Speise blitz­schnell auf­isst (éclair = Blitz). Das cre­mige Gebäck wird in deut­schen Bäcke­reien auch als “Lie­bes­kno­chen” bezeich­net. Der Sinn erschließt sich mir hier nicht unmit­tel­bar. Das Eclair ist eine kleine Sünde bestehend aus Brand­teig mit Creme­fül­lung: Scho­ko­lade, Kaf­fee und Vanille sind dabei die belieb­tes­ten Geschmacks­rich­tun­gen, die der berühmte Kon­di­tor Marie-Antoine Carême im 19. Jahr­hun­dert geprägt hat.

Immer wenn ich in Frank­reich bin bringe ich mir Made­leine zurück nach Deutsch­land. Die Made­leine ist ein Klas­si­ker der fran­zö­si­schen Patis­se­rie! Die klei­nen, muschel­för­mi­gen Eier­ku­chen kom­men ursprüng­lich aus Loth­rin­gen. Schon im Mit­tel­al­ter stellte man die klei­nen Kuchen her, die die Form einer Jakobs­mu­schel hat­ten und damit zum Sym­bol des Jakobs­we­ges wur­den. Sie soll­ten den Pil­gern auf ihrer Reise nach Sant­iago de Com­pos­tela als Nah­rung dienen.

Sehr nahr­haft und auch sehr lecker ist der dritte Klas­si­ker der fran­zö­si­schen Patis­se­rie, Das Mille-Feuille. Diese Blät­ter­teig-Spe­zia­li­tät heißt nicht umsonst “tau­send Blät­ter”: 3 Lagen Blät­ter­teig wer­den 6- bis 10-mal gefal­tet, jede Lage ent­hält 300 bis 400 Blätter…die drei Schich­ten Teig wer­den durch zwei Creme-Schich­ten und einen Zucker­guss ergänzt. Garan­tiert kein Ein­trag in einem Weight Wat­chers Back­buch – aber ab und an ein sehr gro­ßer Genuß.

Über die Ent­ste­hungs­ge­schichte die­ser berühm­ten Lecke­rei herrscht Unei­nig­keit: Man­che schrei­ben sie dem Koch Fran­çois Pierre de La Varenne zu, der sie 1651 in sei­nem Werk Cui­sinier fran­çois beschreibt. Für andere wie­derum ist sie erst 1867 in der Kon­di­to­rei von Adol­phe Seug­not in der Rue du Bac in Paris ent­stan­den. Wie dem auch sei, die­ses knusp­rige Des­sert ist auch über die fran­zö­si­schen Gren­zen hinaus.

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